La ricotta fatta in casa

Ho voluto iniziare questo mio nuovo blog con un post riguardante la cucina.

Più che la cucina una preparazione che si può fare in casa, per rigenerare vecchi sapori ormai dimenticati. Parlo della ricotta.

Dalle nebbie dei ricordi di gioventù e dell’infanzia emergono le mie estati a Minturno o a San Chirico Raparo, quando la ricotta, in prima mattina, la portavano a casa le contadine per farne un magro guadagno.

Ora se non hai la fortuna di soggiornare in uno di quei luoghi, magari fuori stagione perché recuperare ricotta locale ad agosto è come vincere un terno al lotto, quel sapore è perso. Ma ci sono io!

Quindi se sei stufo della consistenza gessosa e del sapore inconsistente della ricotta che si trova nei supermercati a Roma o Milano fai come me: fattela a casa! È semplicissimo.

Attenzione però, per fare una buona ricotta la cosa principale è la materia prima. Scegli quindi latte a chilometro zero e di buona qualità.

Io abito a Roma, nello stesso quartiere del commissario Schietroma, e quindi uso un latte che a me pare ottimo: quello della Centrale del Latte. Metà Latte ‘Come una Volta’ e metà latte ‘Bio’. Se invece hai più pazienza e vuoi risparmiare prendi il latte crudo  per avere un prodotto ancora migliore.

Partiamo con la preparazione.

Ingredienti

• 1 litro latte Come una Volta
• 1 litro latte BIO
• 1 limone medio grande (tra 40 e 45 gr. di succo di limone filtrato con un colino) o in alternativa 6 gr. di acido citrico sciolti in 150 ml di acqua
• 10 grammi di sale (un cucchiaino da caffè abbondante)
• 1 yogurt intero BIO (facoltativo, ammorbidisce il sapore e la consistenza)

Occorrente

• Un termometro da cucina
• Una bilancia

ma l’esperienza li renderà presto superflui.

Ovviamente una fuscella oltre alla normale attrezzatura da cucina.

Preparazione

Portate il latte ad una temperatura di circa 80 gradi. Di tanto in tanto giratelo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.  Mettete il succo di limone e lo yogurt e poi girate bene con un cucchiaio di legno in senso orario e poi bloccate il cucchiaio in modo da fermare il vortice che si era creato. Ripetete un paio di volte l’operazione. Io uso una paletta da pizza in modo da massimizzare il vortice e diffondere meglio il succo di limone.

Abbassate la fiamma per portare lentamente la temperatura del latte  fino a 90 gradi, evitando però attentamente di portarlo a ebollizione.
Lasciate a fiamma bassa per 15 – 20 minuti circa.

Vedrete che la cagliata si formerà sotto i vostri occhi.

Con un mestolo prendete la cagliata e filtratela con un colino, lasciano ricadere il siero nella pentola. Aiutatevi con un cucchiaio, muovendolo delicatamente dentro al colino colmo di cagliata,  per far colare il siero e poi mettete la ricotta nella fuscella. Ripetete l’operazione quando non vedrete più fiocchi di ricotta galleggiare nel siero.

Lasciare riposare per un paio di ore.

Avrete così ottenuto circa 400 grammi di ottima ricotta.

Consigli

Questa ricetta nasce da diversi tentativi fatti leggendo vari procedimenti sul web. Ognuno troverà da questa, o da altre basi, il procedimento che più lo soddisfa. Se si usa troppo limone la ricotta avrà un sapore acidulo, se se ne usa poco c’è il rischio che la cagliata non si formi. La quantità di succo varia tra i 40 e 45 grammi perché non tutti i limoni hanno la stessa acidità. Partite da 40 grammi. Se vedete che la cagliata stenta a  formarsi aggiungete qualche goccia di limone in più.
La cosa per me più importante è quella di consumare la ricotta tra le due e le sei ore dalla preparazione. Dopo va messa in frigo e la ricotta indurisce, pur mantenendo un ottimo sapore.

Un occhio al portafoglio

Il latte da me utilizzato costa 2 euro al litro. Lo yogurt 50 centesimi e un limone di media grandezza circa 30 centesimi.

Il costo complessivo per 400 grammi è quindi di 5 euro. Se utilizzate latte crudo, 1 euro a litro, il costo si ricuce a tre euro ossia ad un costo di circa 7.5 euro al kilo. Attenzione quando trovate prodotti a prezzi molto bassi. C’è qualcosa che non funziona, e per dirla im termini chiari, o si sfruttano i produttori delle materie prime o i lavoratori che pertecipano al ciclo produttivo e lavorativo. Ma il discorso diventa complesso e quindi godetevi la vostra ricotta e  fatemi sapere come è andata.