Molecole in cucina

Certo che il termine spaventa. Cosa sarà mai la cucina molecolare? Eppure quando leggerete questa ricetta direte: tutto qui? Quella che vi propongo è quella della spugna, altrimenti detta pan di spagna con sifone, al basilico e menta che ho chiamato spugna primavera per la freschezza dei sapori. La spugna di solito è dolce e si usa per accompagnare e decorare i dessert. Quella che illustro è invece una versione salata.

Spugna primavera

Ingredienti e dosi

80 grammi di farina di grano tenero

2 uova intere

due cucchiai di olio di semi o, se si preferisce un gusto più articolato, di EVO

il succo di un limone medio

30 foglie di basilico

10 foglie di menta

uno spicchio di aglio

sale q.b.

Preparazione

Schiacciate l’aglio e mettetelo insieme all’olio in un bicchiere per mezz’ora in modo di insaporirlo. Dopo aver lavato le foglie di menta e basilico mettete in un frullatore potente l’olio filtrato dall’aglio e tutti gli altri ingredienti e frullate a lungo fino ad avere un composto liquido e senza grumi o pezzi di foglie non tritate finemente.

Colate il tutto con un filtro da cucina, o con un colino a maglie strette, e aiutandovi con un imbuto mettete il composto in un sifone da cucina.

Chiudete il sifone e mettete due cariche di gas di azoto se avete un sifone da un litro. Una se ne avete uno da mezzo litro. Non superate mai il livello di liquido da inserire indicato di norma con una tacca all’interno. Agitate bene e fate raffreddare in frigo per un’ora. Se non avete mai utilizzato un sifone da cucina non preoccupatevi, è semplice: si inserisce il composto, si carica con il gas, si agita, si mette in frigo e poi premendo la leva sul manico e tenendo il sifone piegato verso il basso si fa uscire il composto. In ogni caso si trovano diversi tutorial sul web.

Sifonate il composto, ricordate di tenere il sifone copovolto in modo che il liquido sia sempre dalla parte della valvola di uscita altrimenti uscirà solo il gas, in bicchieri tipo tumbler basso di carta e riempiteli per poco meno della metà fino a che avrete esaurito la preparazione. Lasciate riposare cinque minuti circa.

Poi mettete i bicchieri nel microonde al massimo di potenza, almeno 800 w, per 1 minuto e 15 secondi.

Vedrete che il composto gonfia fino a superare leggermente il bordo dei bicchieri. Toglieteli dal microonde e lasciate riposare per circa un’ora e poi aiutandovi con un coltello, che infilerete facendolo scorrere tra la spugna e il bicchiere in modo da staccarla, estraete le spugne.

Sapore e consistenza 

La spugna appare soffice e leggera, ma non fatevi ingannare dalle apparenze perché la bilancia ne risentirà avendo un alto contenuto calorico.

Utilizzatela per guarnire piatti di pesce e usandola al posto del pane. Un altro abbinamento gradevole è con la caprese. Esalterà il sapore del pomodoro e della mozzarella.

All’inizio vi sembrerà insapore ma, subito dopo, vi sorprenderà rilasciando gradualmente tutti gli aromi che persisteranno a lungo.

Visto? Più facile del piccolo chimico.

Fatemi sapere se vi è piaciuta. Prossimamente un’altra mia originale ricetta della spugna: quella alla liquirizia. In due versioni  dolce e salata.

Sifone

Spugna

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